本まぐろをドライエージングしてみた
島はここの所最低気温がマイナスになり、小雪が舞う日々でしたが昨夜は本格的に降り今朝はそこそこの雪景色になりました。（午後には溶けてしまいましたが）。もう島には冬がやってきました。
さて10月22日に購入したマグロの頭のスープですが、まだまだ頭は手に入ると思ったら、10月末で漁が終了となり、来年またおいでという事になりました。よってマグロの頭スープのラーメンは今回とったスープで今年は取り納め、大事にラーメン化しなくてはならなくなりました。とりあえず取ったスープは真空パックで急速冷凍してあり、仕事が落ち着いたら、少しづつ解凍して来年の商品化に向けて研究しようかと思います。
そしてもうひとつ初めてドライエージングに挑戦した大トロですが、6日間じっくり熟成させ、6日目から握りと刺身で提供を始めました。
このドライエージングですが、冷凍すると美味しくなくなるし、かといって数日で全て完売するほど人気はないしで、どうしたもんかと考えてた時にネットで検索していたら、なんでも熟成させて提供する熟成寿司専門店の店主がいろいろな魚の熟成方法をYOUTUBEでおしげもなく公開されていて、それを100％参考にさせてもらいました。そのお寿司屋さんの名前は 大阪の熟成鮨利他さんで、今度帰国した時にはぜひこちらのお寿司屋さんに行きたいなと思っています。
6日目から提供させてもらって、昨日で12日目
ドライエージングは冷蔵庫の風が当たる所に各面を順番にあててゆき、表面を乾燥させてゆき全体が乾燥してからは、カット面に風をあてるという方法です。乾燥した面は薄く削がないといけないので若干歩留まりは悪くなりますが、削いだ面も塩ふって軽くあぶればなかなか美味です。おそらく20日目ぐらいまでは使えそうなので、完売にはなりそうです。 あっそうそうエージングしたマグロは好き嫌いはありそうですが、僕的には旨味が全体にあふれてどちらかというとこちらの方が好きかも知れません。
