大西洋本まぐろの頭を解体してみた。その１
今年は本マグロ（ブルーフィンツナ）の価格が新型コロナの影響で値下がりしていて、去年の半値だとニュースに出ていたので、まだ在庫がたんまりあるけれど、自分たちが食べたいので、5㎏だけ購入させてもらう事にしました。といっても僕の目的は別にあり、島で解体される本マグロの頭は処理が面倒なので、ただ同然で取引されていると噂で聞いたので、この頭を使ってラーメンを作ったらどないやろと思った訳です。恐る恐る頭が欲しいとマグロ業者のジェイソンさんに聞いてみると二つ返事で頂ける事になり、本日入荷しました。
まぐろは昨日、水揚げされたもの（島周辺では釣りしか認められていないので、当然1本釣り）で500ポンドオーバーと言われたので、250㎏くらいのものだと思います。通常このくらいの大型であれば、頭もついて豊洲に送られるはずが、値下がりしている為に島でバラして、カナダ国内で消費せざるをえない状況なのでしょう、こんな立派な頭とトロが格安で手に入りました。
トロの方はしばらく熟成させて使うとして、（その状況もそのうちブログで書かせてもらいます）さてどうやってスープをとろうかな。さすがにマグロの頭でスープをとった事もなければ、まぐろの頭を解体した事もございません。このなの初めて～状態です。YOUTUBEでまぐろラーメン探してみたけど、スープの取り方を丁寧に教えてくれる番組はあまりなく、さてさて困った。 まあ今日は鶏のスープと豚のスープをとっている最中なので、明日からマグロスープに挑戦するとして本日はまずは解体に着手しました。
実は半分カマの部分もおまけなのか付けてもらえたので、まずはカマトロを取り出し、あとは頭の身、ほほの身をとりつつ、皮をはいで目玉をくりぬき、えらを取り、舌を外し、だいたい解体が終わりました。昼休み中の2時間まるまる使っての解体、かなり疲れました。この中からスープを取る為には何を使えばよいのか、皮も使えるのか、舌はどうなのか、身は使わない方がええのか、まだまだ謎がたくさんあり、これから関係各所に質問しまくるしかないかな。 まあ失敗しても次があるので、気は楽ですし、新たな目標ができた喜びでいっぱいです。さてどんなスープがとれるかな。
